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科普解惑:火锅和老火锅的区别

发布时间:2020-08-01 | 文章编辑:泥巴小院火锅

哪里的火锅最出名,那当然是火锅圣地--成都了。成都的火锅种类非常丰富,味道也是多种多样,在多年的发展过程中,出现了新老火锅之说。对于一般人来说,可能根本分不清这两种的区别;但对于真正爱好火锅的人来说,新老火锅味道还是有很多差异的。首先我们先了解一下到底什么是老火锅。

老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的成都人认为,老油就是成都火锅的“老卤子”、“精炼油”,成都火锅以“老味”独步天下。老火锅大部分采用是动物油来熬制,这样就会使火锅的香味更加淳厚。体现了传统老火锅的独特口味,这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一。那老火锅和普通火锅的区别在哪里呢,泥巴小院市井火锅来为大家讲解下。

火锅和老火锅的区别

一.锅底

老火锅的底料讲求对麻辣的调和,是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料。其中炒底料这一流程尤为讲究,特别考验厨师对火候的把握,整体在于追求食材的“本味”,不作香料的添加,浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托。

新派火锅的底料讲求对多元的调和,味道以客人的需要而调整,原材料除了传统的之外还添加了各种中药材、花瓣等,以此达到健康养生的目的。新火锅基本使用的是一次性锅底,而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制。

二.油碟

老火锅油碟的佐料极为简单,无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥。新派火锅油碟的佐料极为丰富,大都有个自助调料台,可以自己随意搭配。

三.菜品

老火锅的菜品大都比较传统,以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材,基本不注重摆盘。新式火锅的菜品种类同老火锅比起来,那就多太多了,什么鸡鸭鱼甚至海鲜,以及一些叫不出名的野菜和野生动物都能在菜单上找到,而且新派火锅的菜品很注重摆盘。

四.味道

老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重,麻辣味突出,汤汁红亮而浓稠,香气浓郁而不刺鼻上。而且锅底越熬越辣,吃到最后令人回味无穷。新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡,而且很多店由于过量添加香精,去弥补自身味道厚重浓郁上的短板,而显得刺鼻。

五.环境

老火锅的环境简陋,卫生不好;店面狭小,人声嘈杂;地方难找,服务较差。新派火锅的环境优雅,地处要道;店面宽敞,装修得巧;干净明亮,服务到位。

六.价格

老火锅价格实惠,大都不收锅底费。新派火锅的价格偏贵,大都收取锅底费。

新老火锅孰优孰劣,这是个见仁见智的问题。如果想尝尝地道的成都火锅,不如试试老火锅;如果想健康一点,新火锅可能更适合你。

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