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海底捞火锅建追溯制度

发布时间:2021-04-27 | 文章编辑:汐盟网

中国的火锅企业也开始朝着标准化和可追溯体制迈进。记者从海底捞火锅获悉,其制定了完善的食品安全监管体系,对原材料的采购源头进行控制,对整个加工环节进行监控把关。除了拥有一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地外,海底捞还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心,并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。
据了解,在原料采购上,所有蔬菜类菜品直接来源于农户,农户将菜从地里采摘之后直接送往公司,没有中间商的参与,这样就减少了菜品的市场滞留期,保证了新鲜度。同时,品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测,只有合格的菜才能被允许收货,首先在源头上保证了菜品质量。
在菜品清洗加工上,海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在6-8摄氏度,每天有专门的品控人员对食品的验货标准、各车间和库房的温度、湿度进行严格控制,并对生产现场的卫生环境进行检查监督。
在产品配送和储存上,海底捞要求整个过程中必须保持0—4摄氏度,就对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。为了保证食品安全,对配送车辆也进行了检查、清理、消毒,并在车辆中安置好温度记录仪,以便第二天绝对异常温度进行分析处理。特别是在每年5—10月和冬季,防止食品在温度不合适时不能保持鲜度或在低温下蔬被冻伤。海底捞每年在运输方面的投资达到150-200万;对于时间的控制也极其严格,蔬菜类产品在物流配送中心保存时间不超过36小时,门店0-4摄氏度保鲜库的保存不超过1.5天。
同时,海底捞还建立了菜品安全的追溯制度,从原材料的产生的地头开始,到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录制度;门店还专设48小时各类菜品留存制度,以保证一旦发生食品安全问题,能迅速反应,门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间,对过期菜品和陈菜,色泽不好的菜品的处理制度。
通过标准化的生产链条,海底捞物流配送中心每天向全国40余家直营门店输送绿色健康菜品。2008年8月,海底捞还成为北京残奥会的菜品配送商。
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